Voyagera pour le chocolat : meilleurs lieux de dégustation et visites

De la pulpe blanche de la cabosse de cacao au bonbon noir et velouté, le chemin parcouru par le chocolat, de la fève à la barre, est fascinant. Et les voyageurs peuvent suivre les entreprises révélant l'ensemble du processus, en commençant par la fermentation des fèves et en terminant par le moulage de la liqueur de cacao en de délicieuses barres et bonbons. À mesure que le mouvement du chocolat artisanal et la curiosité culinaire des gens se sont développés, les chocolatiers sont devenus ravis de partager leurs obsessions pour la qualité et les techniques innovantes en ouvrant leurs usines au public. Apprendre n’a jamais été aussi bon.

J'ai exploré le monde du chocolat artisanal avec des chocolatiers bien établis et ceux qui proposent de toutes nouvelles offres. Du simple et brut au classique et raffiné, voici quelques-uns de mes endroits préférés pour découvrir le chocolat en grains.

Le Chocolat Alain Ducasse, Paris

En février dernier, le chef étoilé Alain Ducasse du célèbre Plaza Athénée a ajouté une toute nouvelle aventure à son répertoire parisien : Le Chocolat Alain Ducasse, le premier atelier bean-to-bar de la ville. Selon son chocolatier de confiance Nicolas Berger, qui travaille avec Ducasse depuis 13 ans, l'objectif de la boutique est de "créer un intérêt artisanal pour le chocolat et de fabriquer quelque chose de différent à Paris qui fait partie de l'éducation [du chocolat]". Et les visiteurs peuvent apprendre comment cela se fait, depuis la torréfaction des grains jusqu'à leur raffinage et leur conchage en particules arrondies de 20 microns ou moins (traduction : un chocolat si onctueux que vous aurez envie de mourir en le goûtant).

Ne sachant pas exactement où se trouvait l'usine, dans le quartier de Bastille, je descendis lentement la rue de la Roquette jusqu'à ce que je sois stoppé net par une intense odeur de cacao venant d'une petite cour. En entrant, je pouvais voir de grands sacs de haricots en toile de jute stockés sur des étagères et de la machinerie lourde à travers de hautes portes vitrées. Entrer dans le magasin de détail adjacent, c'était comme entrer dans un élégant entrepôt de plantation, avec une caisse de bonbons antique et des rangées de barres de chocolat emballées dans du simple papier brun. Une statue en chocolat d'un guerrier maya réalisée par Timothée Gauguet rappelait l'origine de la « nourriture des dieux ».

A ne pas manquer : les barres signature Berger par origine (Java, Madagascar, Pérou, etc.) et type de grains (trinitario, forastero et criollo), ainsi que des ganaches aromatisées comme le cassis, la menthe, les fruits de la passion et la noix de coco.

Informations sur la visite : Bien qu'aucune visite officielle ne soit autorisée, vous pouvez regarder Nicolas et son équipe perfectionner leur métier à travers les vitrines du magasin de détail.

Chocolat pissenlit, San Francisco

Les « petits lots » sont ce qui est important chez Dandelion Chocolate, une nouvelle usine de haricots à barres et un café dans le Mission District de San Francisco. Ici, l'accent est mis sur la qualité et non sur la quantité : fabriqué en petites quantités (sans lot exactement le même), à ​​tout moment, presque tout le chocolat est exposé et il se vend presque immédiatement. Les ingrédients sont limités aux fèves de cacao et au sucre (en renonçant au beurre de cacao, à la vanille et à la lécithine de soja habituellement ajoutés), et les barres se concentrent sur des origines telles que Patanemo (Venezuela) et Ambanja (Madagascar).

Faisant partie d'une explosion de chocolatiers aux États-Unis, Todd Masonis a lancé Dandelion en 2010 avec son partenaire commercial Cameron. Selon Masonis, « En tant que passe-temps, nous avons commencé à torréfier des grains et à construire des machines, et nous avons commencé à fabriquer de petites quantités de chocolat. Nous ne nous préoccupions que d'obtenir la meilleure saveur, et peu de temps après, nous avons partagé notre chocolat avec nos amis proches et notre famille. … À partir de là, nous avons commencé à vendre notre chocolat sur les marchés et à remporter des prix, et cela a en quelque sorte évolué à partir de là. » La dernière pièce de l'évolution est un café accueillant axé sur le chocolat chaud (et les friandises associées), qui a ouvert ses portes à la mi-janvier. Les clients peuvent prendre un tabouret et regarder la production de chocolat tout en sirotant.

À ne pas manquer : le chocolat chaud (et froid), comme le chocolat à boire européen d'inspiration italienne et le chocolat glacé vanille-citron, les pâtisseries quotidiennes issues des caprices créatifs du chef Phil Ogiela et les barres, emballées dans du papier conçu par la maison. imprimé en Inde.